Wie kommen die Löcher in den Käse?
Wähle unter den folgenden Aussagen diejenigen aus, die Deiner Meinung nach bei der Käseherstellung zutreffen. Gib bei Deiner Antwort ausschließlich die entsprechenden Codebuchstaben (am Ende der Antworten) an:
Letztendlich ist Käse zunächst geronnenes Eiweiß. (C)
Zuerst muss der Rahm abgeschöpft werden, damit er danach durch Dicklegen zum Käse weiterbearbeitet werden kann. (B)
Der leicht salzige Geschmack des Käses entsteht beim Salzbad, in welchem dem Käse Molke entzogen wird. (G)
Die Reifung des Käses muss bei ständig frischer Luft erfolgen, da der Käse sonst sehr fest wird und die üblichen Löcher nicht entstehen können. (V)
Bakterien sind u.a. für die Bildung von den feinen Aromastoffen wichtig. (A)
Je nach Futtersorte der Tiere entsteht der bekannte Allgäuer Heukäse, saftiger Emmentaler (viel frisches Gras!) oder harter Parmesan (viel Getreideschrot). (S)
| Lösung |
| Zunächst wird der Milch Lab zugesetzt, dadurch wird Eiweiß zum Gerinnen gebracht, die flüssige Molke wird abgezogen, das ausgefällte Eiweiß fein zum so genannten Bruch geschnitten. Weitere Molke wird durch das „Brennen“ (Erhitzen) entzogen, bevor der Käse aus dem gleichen Grund noch in eine Salzlake kommt. Dabei wird auch die typische Rinde gebildet. Zwischen fünf Wochen und mehreren Monaten reift nun der Käse. Durch Gärungsprozesse entweicht in dieser Zeit Kohlenstoffdioxid, das wegen der abschließenden Rinde nicht entweichen kann, so entstehen die bekannten Blasen (z.B. beim Emmentaler). Das Enzym „Lab“ und Milchsäurebakterien entwickeln in dieser Zeit v.a. durch Eiweißabbau die sortentypischen Aromastoffe. Richtig: C: durch das Enzym Lab gerinnt Milcheiweiß G: s.o. A: s.o. Falsch: B: B wie Butter, da durch diesen Vorgang die Butterherstellung beginnt! V: v wie völliger Blödsinn, da die Luft nicht in den Käse reinkommt, sondern gerne von dort „raus möchte“! S: S wie Schmarrn, auch wenns für den ein oder anderen plausibel geklungen haben sollte…
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